//

PENGARUH PENAMBAHAN GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGIS, DAN SENSORI PACIK KULE (IKAN OLAHAN KHAS ACEH TENGGARA)

BACA FULL TEXT ABSTRAK Pemesanan Versi cetak
Pengarang Nurhayati - Personal Name
SubjectFERMENTATION - FOOD TECHNOLOGY
BIOCHEMISTRY
Bahasa Indonesia
Fakultas Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala
Tahun Terbit 2019

Abstrak/Catatan

ABSTRAK Pacik kule merupakan masakan yang berbahan dasar ikan mas (Cyprinus carpio) yang banyak ditemukan di Aceh Tenggara sebagai makanan tradisional. Sebelum diolah menjadi pacik kule, ikan mas difermentasi terlebih dahulu selama 1 sampai 2 hari pada suhu ruang baik menggunakan garam atau tidak menggunakan garam. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia, mikrobilogis, dan sensori pacik kule. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 taraf. Faktor pertama adalah lama fermentasi yang terdiri dari 2 taraf yaitu fermentasi 1 hari (K1), dan fermentasi 2 hari (K2). Faktor kedua adalah penambahan garam terdiri dari 2 taraf yaitu tanpa garam (S1), dan penambahan garam (1,5) (S2). Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia, dan mikrobiologis. Hasil penelitian analisis kimia dan mikrobilogis menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap analisis total volatil basa, total bakteri asam laktat dan total bakteri mesofilik, namun tidak berpengaruh terhadap analisis lainnya seperti kadar air, kadar protein, kadar abu, dan pH.. Penambahan garam berpengaruh terhadap kadar air, total bakteri asam laktat dan total bakteri mesofilik, namun tidak berpengaruh terhadap analisis kadar abu, kadar protein, pH, dan total volatil basa (TVB). Interaksi lama fermentasi dan penambahan garam berpengaruh terhadap analisis kadar air, total volatil basa (TVB), total bakteri asam laktat, dan total bakteri mesofilik. Berdasarkan hasil analisis kimia dan mikrobiologis pada perlakuan fermentasi selama 1 hari dengan penambahan garam (1,5%) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai, total bakteri asam laktat tertinggi 9,10 log CFU/g, kadar air terendah 17,41%, jumlah total volatil basa terendah 13,63 mgN/100g, dan jumlah total bakteri mesofilik terendah 5,04 log CFU/g. Kata kunci: fermentasi, ikan mas, dan pacik kule

Tempat Terbit Banda Aceh
Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)

Share Social Media

Tulisan yang Relevan

PENGARUH PENAMBAHAN PACIK KULE NILA (OREOCHORMIS NILOTICUS) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN STICK (Sukma Asiah, 2020)

PENGARUH BAHAN TAMBAHAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN TERI (STOLEPHORUS SP.) FERMENTASI (BUDEE) (Uul Irawan Bugis, 2016)

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) PADA FERMENTASI BUAH DURIAN (JRUEK DRIEN) (Cut Aja Laila, 2015)

ANALISIS KARAKTERISTIK NATA DE LERI MENGGUNAKAN EKSTRAK KECAMBAH KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA L.) DENGAN DURASI FERMENTASI YANG BERBEDA (RIZKI NOVA AMELIDA, 2019)

KAJIAN PEMBUATAN MASAKAN OLAHAN DARI IKAN TONGKOL TANPA BAHAN PENGAWET  (ANISA AYU RISKI M P, 2019)

  Kembali ke sebelumnya

Pencarian

Advance



Jenis Akses


Tahun Terbit

   

Program Studi

   

© UPT. Perpustakaan Universitas Syiah Kuala 2015     |     Privacy Policy