ABSTRAK Penelitian mengenai pembuatan sensor optik pH dari ekstrak metanol ubi ungu (Ipomoea batatas L.) berbasis membran pektin telah dilakukan. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) diekstraksi dengan cara maserasi menggunakan pelarut metanol menghasilkan ekstrak metanol dengan konsentrasi antosianin 1,735 mg/L. Selanjutnya zat aktif antosianin dianalisis fitokimia dan di Karakterisasi menggunakan Fourier Transform Infrared (FTIR). Sensor optik pH berbasis matriks membran pektin memiliki sensitivitas tertinggi 0,01% pada buffer fosfat konsentrasi 0,01 M. Hasil uji reprodusibilitas terhadap 10 sensor menunjukkan nilai standar deviasi sebesar 0,033 dan nilai persen standar deviasi relatif (%RSD) sekitar 5,11%. Waktu respon sensor adalah 5 menit. Sensor menujukkan respon stabil sampai hari keempat dan telah diaplikasikan untuk memantau kesegaran ikan mujair (Oreochromis mossambica) selama 48 jam. Kata kunci : Sensor optik pH, Pektin, Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.), Ikan mujair (Oreochromis mossambica). ABSTRACT Research on the manufacturing of pH optical sensor using methanol extract of sweet potato (Ipomoea batatas L.) based on pectin membrane matrix has been done. Sweet potato (Ipomoea batatas L.) extracted by using maceration technique with methanol solvent resulting in methanol extract with 1.735 mg/L anthocyanin concentration. Then, the anthocyanin active substance is phytochemical analyzed and characterized using Fourier Transform Infrared (FTIR). The pH optical sensor based on pectin membrane matrix have the highest sensitivity of 0.01 % on phosphate buffer 0.01 M. Reproducibility result of 10 sensors indicate the standard deviation value of 0.033 and relative standard deviation percentage (%RSD) around 5.11 %. Sensor response time is 5 minutes. Sensors show stable response until fourth day and have been applied to monitor the freshness of mujair fish (Oreochromis mossambica) for 48 hours. Keywords: pH optical sensor, Pectin, purple sweet potato anthocyanin (Ipomoea batatas L.), Tilapia fish (Oreochromis mossambica).