PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS MI BASAH UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS CV. AYAMURASAKI) | ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION

Electronic Theses and Dissertation

Universitas Syiah Kuala

    SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS MI BASAH UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS CV. AYAMURASAKI)


Pengarang

SALMA - Personal Name;

Dosen Pembimbing



Nomor Pokok Mahasiswa

1305105010041

Fakultas & Prodi

Fakultas Pertanian / Teknologi Hasil Pertanian (S1) / PDDIKTI : 41231

Subject
Penerbit

Banda Aceh : Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala., 2018

Bahasa

Indonesia

No Classification

1

Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)

Mi merupakan salah satu makanan olahan tepung terigu yang terkenal di Indonesia dan Asia. Mi basah merupakan salah satu jenis mi paling banyak digunakan di masyarakat. Pada proses pembuatan mi basah, sering digunakan tepung terigu yang diimpor. Pengimporan terigu yang cukup tinggi dapat menurunkan devisa negara, sehingga perlu ditambahkan tepung selain terigu. Salah satu tepung yang ditambahkan yaitu tepung ubi jalar ungu sebagai pensubtitusi untuk menurunkkan pengunaan terigu. Didalam mi basah ubi jalar ungu yang diperoleh terdapat kandungan karbohidrat, lemak, protein dan antioksidan. Dalam pembuatan mi pada penelitian ini terdiri dari dua faktor tepung ubi jalar ungu dan karagenan. Karagenan pada pembuatan mi digunakan untuk memperbaiki kekuatan gel mi. karagenan yang digunakan adalah karagenan dari rumput laut. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada mi basah sebesar 40%, 60% dan 80% sedangkan penambahan karagenan pada mi basah adalah 0,5%, 0,75% dan 1%. Pada penelitian ini pembuatan mi basah ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial, dengan menggunakan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan tepung ubi jalar ungu (T) terdiri dari 3 taraf yaitu : T1= 40% T2=60% dan T3= 80%. Faktor kedua adalah penambahan karagenan (K) dengan 3 taraf yaitu : K1= 0,5% K2=0,75% dan K3=1%. Analisis yang dilakukan pada mi antara lain organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada hasil penelitian, penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P ?0,05) terhadap warna mi basah, penambahan tepung ubi jalar ungu 40% menghasilkan warna yang cerah sedangkan penambahan tepung ubi jalar ungu 80% menghasilkan warna yang gelap. Jenis karagenan berpengaruh nyata (P?0,05) terhadap nilai cooking loss mi. Perlakuan terbaik adalah mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar ungu (T1) 40% (K3) dengan nilai organoleptik hedonik warna = 3,70 (suka), aroma = 3,43 (netral), tekstur = 3,47 (suka), rasa = 3,50 (suka) dengan kadar protein 33,85% dan antioksidan 14,62%. Kadar air (62,55), kadar abu (0,43), dan uji fisik (nilai daya serap air (55,16), daya putus (2,17) cm, cooking loss (6,32).

Tidak Tersedia Deskripsi

Citation



    SERVICES DESK