PENGARUH LAMA PENGUKUSAN DAN PENYIMPANAN BEKU TERHADAP KUALITAS TIMPHAN BEKU UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L) | ELECTRONIC THESES AND DISSERTATION

Electronic Theses and Dissertation

Universitas Syiah Kuala

    SKRIPSI

PENGARUH LAMA PENGUKUSAN DAN PENYIMPANAN BEKU TERHADAP KUALITAS TIMPHAN BEKU UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L)


Pengarang

MUHAMMAD CHALID ISRA - Personal Name;

Dosen Pembimbing



Nomor Pokok Mahasiswa

1305105010043

Fakultas & Prodi

Fakultas Pertanian / Teknologi Hasil Pertanian (S1) / PDDIKTI : 41231

Subject
Penerbit

Banda Aceh : Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala., 2017

Bahasa

Indonesia

No Classification

1

Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)

Abstrak : Timphan merupakan salah satu makanan tradisional khas Provinsi Aceh dengan cita rasa manis dan gurih. Timphan berbentuk persegi panjang, tekstur sedikit kenyal, berwarna putih kecoklatan, dan dibungkus dengan daun pisang muda. Timphan memiliki daya simpan yang singkat yaitu 2 atau 3 hari, oleh karena itu perlu dilakukan penanganan lebih lanjut, untuk memperpanjang masa simpan diantaranya dengan pembekuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan dan lama penyimpanan timphan beku ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu lama pengukusan dan lama perendaman. Faktor 1 yaitu lama pengukusan (K) terdiri atas 2 taraf yaitu (K1) 15 menit, (K2) 30 menit. Faktor kedua yaitu lama penyimpanan (T) terdiri atas 4 taraf yaitu (T1) 0 minggu, (T2) 2 minggu, (T3) 4 minggu dan (T4) 6 minggu. Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali hingga diperoleh 24 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap cooking loss dan organoleptik rasa timphan. Lama pengukusan berpengaruh nyata (P? 0,05) terhadap organoleptik tekstur timphan, berpengaruh sangat nyata (P? 0,01) terhadap cooking time dan organoleptik aroma. Lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap cooking loss, cooking time, organoleptik aroma dan tekstur tetapi berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa dan berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna. Sedangkan interaksi lama pengukusan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P ? 0,05) pada organoleptik warna. Perlakuan terbaik didapatkan dari kombinasi perlakuan lama pengukusan 15 menit dan lama penyimpanan selama 2 minggu dengan karakteristik timphan beku ubi jalar ungu yang dihasilkan yaitu kadar air 32,16%, kadar abu 1,00%, Kadar pati 29,33%, kadar lemak 3,60%, aktivitas antioksidan 25,12% dan kadar antosianin 30,13 mg/100 gr.

Kata kunci : Timphan, ubi jalar ungu, pengukusan, penyimpanan, antosianin, antioksidan

Tidak Tersedia Deskripsi

Citation



    SERVICES DESK