Electronic Theses and Dissertation
Universitas Syiah Kuala
SKRIPSI
PENGARUH LAMA FERMENTASI ALAMI PATI SAGU TERHADAP KARAKTERISTIK PATI DAN MUTU MI BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG NON TERIGU (MOCAF, TEPUNG UBI JALAR FERMENTASI, TEPUNG KACANG HIJAU)
Pengarang
Mulizani - Personal Name;
Dosen Pembimbing
Nomor Pokok Mahasiswa
1105105010037
Fakultas & Prodi
Fakultas Pertanian / Teknologi Hasil Pertanian (S1) / PDDIKTI : 41231
Kata Kunci
Penerbit
Banda Aceh : Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala., 2017
Bahasa
Indonesia
No Classification
664.755
Literature Searching Service
Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)
Abstrak. Pemanfaatan pangan lokal sagu dapat mengurangi konsumsi terigu dalam pembuatan mi. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pembuatan mi basah dari pati sagu terfermentasi dan substitusi tepung (MOCAF, tepung ubi jalar fermentasi, dan tepung kacang hijau). Penelitian pembuatan mi basah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama, lama fermentasi pati sagu yang terdiri atas tiga taraf yaitu FI= 7 hari, F2=14 hari, dan F3= 21 hari. Faktor ke dua adalah substitusi pati dengan tepung (80%:20%), dengan tiga taraf yaitu S1=pati sagu fermentasi:MOCAF, S2=pati sagu fermentasi:tepung ubi jalar kuning fermentasi, dan S3=pati sagu fermentasi:tepung kacang hijau. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik secara deskriftif yaitu kelengketan, elastisitas,warna, aroma, dan overall mi basah. Pembuatan mi basah menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi pati sagu F1(7 hari) menghasilkan nilai elastisitas mi basah yang lebih tinggi (lebih baik) (P?0,05), dibandingkan mi basah dari pati sagu F2
(14 hari) dan F3 (21 hari), walaupun kelengketan, dan aroma asam mi basahnya rendah (kurang baik) (P?0,05). Produk mi basah terbaik yaitu mi yang terbuat dari pati sagu yang difermentasi 7 hari (F1) dengan substitusi tepung ubi jalar fermentasi, kelengketan 2,05 (lengket), elastisitas 2,43 (tidak elastis), warna 2,30 (tidak cerah) aroma asam 2,80 (tidak asam), rasa asam 2,88 (tidak asam), overall 2,60 (baik).
Kata kunci: pati sagu., mi basah., mocaf., ubi jalar kuning., kacang hijau., uji deskriftif.
Tidak Tersedia Deskripsi
TEPUNG UBI JALAR (IPOMEA BATATAS) TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI DENGAN LACTOBACILLUS CASEI DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN ROTI MANIS (Widya Rezki Nabila, 2014)
KAJIAN PREFERENSI MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI PATI DARI UBI DAN SAGU YANG DIMODIFIKASI DI KOTA BANDA ACEH (Muzammil Sidqi, 2016)
TEPUNG UBI JALAR (IPOMEA BATATAS) TERMODIFIKASI DENGAN LACTOBACILLUS BREVIS DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN ROTI MANIS (Yuyun Astri Ningsih Nasution, 2014)
PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEPUNG DAN PERBANDINGAN KOSENTRASI BUBUR JAGUNG (ZAE MAYS L.) DAN AMPAS WORTEL (DAUCUS CAROTA L.) TERHADAP TORTILLA CHIPS (Meliza, 2019)
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN TEPUNG BERAS MERAH (ORYZA NIVARA) SERTA LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU CRACKERS (Ridwan, 2017)