//

PENGARUH LAMA FERMENTASI ALAMI PATI SAGU TERHADAP KARAKTERISTIK PATI DAN MUTU MI BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG NON TERIGU (MOCAF, TEPUNG UBI JALAR FERMENTASI, TEPUNG KACANG HIJAU)

BACA FULL TEXT ABSTRAK Pemesanan Versi cetak
Pengarang Mulizani - Personal Name
SubjectFLOUR
FERMENTATION
NOODLES - COMMERCIAL PROCESSING
Bahasa Indonesia
Fakultas Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala
Tahun Terbit 2017

Abstrak/Catatan

Abstrak. Pemanfaatan pangan lokal sagu dapat mengurangi konsumsi terigu dalam pembuatan mi. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pembuatan mi basah dari pati sagu terfermentasi dan substitusi tepung (MOCAF, tepung ubi jalar fermentasi, dan tepung kacang hijau). Penelitian pembuatan mi basah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama, lama fermentasi pati sagu yang terdiri atas tiga taraf yaitu FI= 7 hari, F2=14 hari, dan F3= 21 hari. Faktor ke dua adalah substitusi pati dengan tepung (80%:20%), dengan tiga taraf yaitu S1=pati sagu fermentasi:MOCAF, S2=pati sagu fermentasi:tepung ubi jalar kuning fermentasi, dan S3=pati sagu fermentasi:tepung kacang hijau. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik secara deskriftif yaitu kelengketan, elastisitas,warna, aroma, dan overall mi basah. Pembuatan mi basah menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi pati sagu F1(7 hari) menghasilkan nilai elastisitas mi basah yang lebih tinggi (lebih baik) (P≤0,05), dibandingkan mi basah dari pati sagu F2 (14 hari) dan F3 (21 hari), walaupun kelengketan, dan aroma asam mi basahnya rendah (kurang baik) (P≤0,05). Produk mi basah terbaik yaitu mi yang terbuat dari pati sagu yang difermentasi 7 hari (F1) dengan substitusi tepung ubi jalar fermentasi, kelengketan 2,05 (lengket), elastisitas 2,43 (tidak elastis), warna 2,30 (tidak cerah) aroma asam 2,80 (tidak asam), rasa asam 2,88 (tidak asam), overall 2,60 (baik). Kata kunci: pati sagu., mi basah., mocaf., ubi jalar kuning., kacang hijau., uji deskriftif.

Tempat Terbit Banda Aceh
Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)

Share Social Media

Tulisan yang Relevan

TEPUNG UBI JALAR (IPOMEA BATATAS) TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI DENGAN LACTOBACILLUS CASEI DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN ROTI MANIS (Widya Rezki Nabila, 2014)

KAJIAN PREFERENSI MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI PATI DARI UBI DAN SAGU YANG DIMODIFIKASI DI KOTA BANDA ACEH (Muzammil Sidqi, 2016)

TEPUNG UBI JALAR (IPOMEA BATATAS) TERMODIFIKASI DENGAN LACTOBACILLUS BREVIS DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN ROTI MANIS (Yuyun Astri Ningsih Nasution, 2014)

PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEPUNG DAN PERBANDINGAN KOSENTRASI BUBUR JAGUNG (ZAE MAYS L.) DAN AMPAS WORTEL (DAUCUS CAROTA L.) TERHADAP TORTILLA CHIPS (Meliza, 2019)

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN TEPUNG BERAS MERAH (ORYZA NIVARA) SERTA LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU CRACKERS (Ridwan, 2017)

  Kembali ke sebelumnya

Pencarian

Advance



Jenis Akses


Tahun Terbit

   

Program Studi

   

© UPT. Perpustakaan Universitas Syiah Kuala 2015     |     Privacy Policy