Kopi arabika telah menjadi salah satu komoditi perkebunan unggulan di Indonesia, khususnya yang tumbuh di dataran tinggi Gayo, Aceh. Kayanya khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, menyebabkan kopi menarik untuk diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas serta tingkat penyangraian terhadap kandungan fenol, aktivitas antioksidan, dan kafein yang terdapat pada seduhan kopi arabika Gayo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah varietas kopi yang digunakan (V) yaitu V1 = Tim-tim, V2 = Bourbon dan V3 = Ateng Super. Faktor kedua adalah tingkat penyangraian (R) yaitu R1 = penyangraian terang, R2 = penyangraian sedang, dan R3= penyangraian gelap. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi: uji total fenol, aktivitas antioksidan, nilai IC50 yang dibandingkan dengan IC50 vitamin C dan BHT, serta kandungan kafein pada seduhan kopi arabika Gayo. Hasil penelitian menunjukkan tingkat penyangraian berpengaruh nyata terhadap total fenol dan berpengaruh sangat nyata pada aktivitas antioksidan dan kadar kafein seduhan kopi arabika Gayo. Total fenol seduhan kopi arabika menurun dengan meningkatnya tingkat penyangraian. Perlakuan varietas kopi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar kafein, kadar kafein tertinggi diperoleh pada varietas Timtim pada setiap penyangraian kecuali pada penyangraian terang. Kata kunci : Kopi arabika Gayo, antioksidan ,IC50, kafein, tingkat penyangraian.