ABSTRAK Kata Kunci : Substitusi, Daun Bayam, Daun Pegagan, Keripik Penelitian yang berjudul “Substitusi Daun Bayam (Amaranthus Tricolor L) Dengan Daun Pegagan (Centella Asiatica) Pada Pembuatan Keripik” ini mengangkat masalah apakah ada pengaruh substitusi daun pegagan terhadap karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa) pada pembuatan keripik. Pada penelitian ini juga, diamati apakah ada pengaruh penggantian bahan secara keseluruhan daun bayam dengan daun pegagan pada tingkat penerimaan konsumen terhadap keripik daun pegagan. Penelitian ini bertujuan Mengetahui karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) pada keripik daun pegagan, Mengetahui daya terima konsumen terhadap keripik daun pegagan, Memperoleh resep standar pembuatan keripik daun pegagan, Mengetahui kandungan gizi keripik daun pegagan.Subjek dalam penelitian ini adalah 5 orang sebagai panelis terlatih (narasumber) yaitu Dosen Tata Boga Fakultas Keguruan dan Ilmu pendidikan Unsyiah yang mempunyai keterampilan mengetahui cara membuat keripik dan 30 orang sebagai panelis konsumen terdiri dari mahasisiwa dengan latar belakang yang berbeda-beda 15 orang mahasiswa Tata Busana, 12 orang mahasiswa Tata Boga, dan 3 orang mahasiswa Unsyiah. Objek penelitian ini yaitu keripik bayam dan keripik pegagan dengan 2 perlakuan, setiap perlakuan diberikan kepada narasumber dan panelis. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan analisis data menggunakan uji LDS (Least Significant Different) pada taraf signifikan 0.05 melalui uji Acceptability Test dan Sensory Evaluation. Dari hasil analisis uji organoleptik yang dilakukan oleh narasumber, dimana Kp185 warna keripik pegagan dengan penambahan tepung beras 48 gr (240%) memiliki warna yang cerah kehijauan, aroma harum, tekstur garing, rasa gurih dan pahit. Pada perlakuan Kp161 dengan penambahan tepung beras 58 gr (290%) memiliki warna yang netral, aroma harum, tekstur sedikit garing, rasa gurih dan pahit. Hasil dari uji penerimaan konsumen terhadap warna, aroma, tekstur, rasa menunjukkan bahwa konsumen menyukai keripik daun bayam, dikarnakan keripik pegagan memiliki rasa pahit diakhir rasa. Berdasarkan uji laboratorium dapat di jelaskan bahwa daun pegagan mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu 41,16% kedua kandungan lemak 41,09% dan ketiga kandungan protein 13,13%. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa keripik pegagan dapat dijadikan sebagai alternativ makanan ringan yang mengandung zat tinggi tetapi dengan sedikit rasa pahit. Disarankan masyarakat dapat memanfaatkan daun pegagan, karena kandungan nilai gizi yang tinggi.