//

Pengaruh Pemeraman dan Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Mutu Dengan Menggunakan Metode Permukaan Respon

BACA FULL TEXT ABSTRAK Pemesanan Versi cetak
Pengarang Muhammad Rivan Nasser - Personal Name
SubjectCACAO - AGRICULTURE
FERMENTATION- FOOD TECHNOLOGY
Bahasa Indonesia
Fakultas Fakultas Pertanian
Tahun Terbit 2013

Abstrak/Catatan

Tanaman kakao merupakan tanaman perkebunan yang banyak dibudidayakan terutama untuk diolah menjadi bubuk. Bagian dari buah kakao yang diambil untuk diolah adalah bijinya yang dapat menghasilkan bermacam-macam produk olahan seperti bubuk coklat, pasta, dan lain sebagainya. Proses pemeraman adalah langkah pertama dalam pengolahan pasca panen biji kakao yang berfungsi untuk memperoleh keseragaman buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao yang mempengaruhi kondisi fermentasi. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao yang bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh lama pemeraman buah kakao dan proses fermentasi terhadap mutu kakao meliputi: kadar air, pH, kadar biji tidak terfermentasi (KBTF), dan suhu fermentasi. Metode penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) yang ditetapkan dua variabel bebas yaitu pemeraman dan fermentasi. Pelaksanaan penelitian terdiri dari tiga tahap. Pertama, penelitian pendahuluan. Kedua, pengambilan data di Laboratorium. Ketiga, pengolahan data yang terdiri dari kadar air, pH, kadar biji tidak terfermentasi (KBTF), suhu fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian, Kadar air tertinggi adalah 60,65 % yang diperoleh pada perlakuan dengan pemeraman 6 hari dan fermentasi 2,172 hari (2 hari 4 jam) sedangkan kadar air yang terendah adalah 32,88 % yang diperoleh pada perlakuan dengan pemeraman 8 hari dan fermentasi 7 hari. pH tertinggi secara eksperimen adalah 5,85 yang diperoleh pada perlakuan dengan pemeraman 8 hari dan fermentasi 7. Nilai KBTF yang tertinggi adalah 13,66 % yang didapat pada perlakuan dengan lama pemeraman 6 hari dan lama fermentasi 2,172 (2 hari 4 jam). Nilai perlakuan yang tertinggi adalah 39,56 oC yang didapat pada perlakuan dengan lama pemeraman 7,828 hari dan lama fermentasi 6 hari. Perlakuan terbaik untuk lama pemeraman dan lama fermentasi biji kakao berdasarkan hasil kombinasi titik optimum dari setiap perlakuan adalah pemeraman 8 hari dan lama fermentasi 7 hari yang diperoleh pada analisis kadar air, pH, dan suhu fermentasi. Sedangkan untuk perlakuan Kadar Biji Tidak Terfermentasi (KBTF) titik optimum yang diperoleh dengan lama pemeraman 8 hari dan lama fermentasi 6 hari.

Tempat Terbit Banda Aceh
Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dari buku ini dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan hubungi via telegram (Chat Services LSS)

Share Social Media

Tulisan yang Relevan

PERSENTASE KEHILANGAN BERAT PADAPENANGANAN PASCA PANEN MATA RANTAI PASOK KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) DI KABUPATEN PIDIE (Teuku Fazaki, 2015)

UJI DAYA HAMBAT EKSTRAK BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO) TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI AGGREGATIBACTER ACTINOMYCETEMCOMITANS (Ime Syahdibrina, 2015)

PENGARUH EKSTRAK BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) TERHADAP PERTUMBUHAN ENTEROCOCCUS FAECALIS PADA BERBAGAI KONSENTRASI (Nurul Hafidhah, 2015)

ANALISIS KANDUNGAN MIKROORGANISME PADA RAGI PASAR DAN POTENSINYA SEBAGAI STARTER FERMENTASI BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO L.) (Faimin, 2016)

PENGARUH PERENDAMAN RESIN AKRILIK HEAT CURED DALAM EKSTRAK BIJI KAKAO (THEOBROMA CACAO) 50% TERHADAP KEKASARAN PERMUKAAN (Jihan Ainul, 2014)

  Kembali ke sebelumnya

Pencarian

Advance



Jenis Akses


Tahun Terbit

   

Program Studi

   

© UPT. Perpustakaan Universitas Syiah Kuala 2015     |     Privacy Policy