//

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

BACA FULL TEXT ABSTRAK Pemesanan Versi cetak
Pengarang Rahmat Saputra - Personal Name
SubjectFOOD TECHNOLOGY
PHYSICAL CHEMISTRY - APPLIED
Bahasa Indonesia
Fakultas Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala
Tahun Terbit 2019

Abstrak/Catatan

Rahmat Saputra. 1405105010066. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) di bawah bimbingan Syarifah Rohaya sebagai ketua dan Eva Murlida sebagai anggota. RINGKASAN Buah naga adalah buah dengan penampilan menarik yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Buah naga memiliki beberapa jenis, salah satunya yaitu buah naga kulit dan daging yang berwarna merah. Kulit buah naga memiliki bagian kulit 30-35% yang jarang dimanfaatkan dan menjadi limbah. Kulit buah naga merah memiliki kandungan antioksidan, antosanin, pektin dan serat yang tinggi. Sedikitnya pemanfaatan serta tingginya kandungan gizi pada kulit buah naga merah maka dilakukan pengolahan menjadi produk pangan yaitu permen jelly. Permen jelly merupakan produk bertekstur kenyal yang diproses dengan penambahan hidrokoloid. Gelling agent yang sering digunakan yaitu gelatin, tetapi harga yang mahal dan keraguan terhadap kehalalannya. Pengganti gelatin sebagai gelling agent yaitu dapat menggunakan pektin dan karagenan. Kombinasi pektin dan karagenan digunakan agar terbentuknya gel pada konsentrasi penstabil yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap mutu fisikokimia dan organoleptik permen jelly kulit buah naga merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi pektin (P) dengan tiga taraf : P1=1,5%, P2=2%, dan P3=2,5%. Faktor kedua yaitu konsentrasi karagenan (K) dengan tiga taraf: K1=3,5%, K2=4,5% dan K3=5,5%. Dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan ada dua yaitu analisis bahan baku meliputi aktivitas antioksidan dan pH, serta analisis permen jelly kulit buah naga merah meliputi kadar air, kadar abu, pH, serat kasar,aktifitas antioksidan, uji kekerasan, dan organoleptik secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi pektin (P) berpengaruh terhadap penurunan nilai pH, menurunkan intensitas warna buram, dan meningkatkan tekstur kenyal. Kemudian faktor konsentrasi karagenan (K) meningkatkan nilai kadar abu, nilai pH, nilai intensitas warna buram dan tekstur kenyal. Interaksi kedua faktor (PK) berpengaruh terhadap warna buram dan tekstur kenyal. Perlakuan terbaik permen jelly kulit buah naga merah ditentukan berdasarkan organoleptik yaitu perlakuan konsentrasi pektin 2% dan karagenan 4,5% (P2K2). Permen jelly kulit buah naga merah terbaik memiliki karakteristik meliputi kadar air 42,95%, kadar abu 1,17%, pH 4,72, antioksidan 29,27%, kadar serat kasar 4,85%. Berdasarkan penerimaan konsumen permen jelly kulit buah naga merah memiliki karakteristik warna buram, aroma, rasa manis memiliki intensitas netral, rasa pahit memiliki intensitas lemah, dan tekstur kenyal memiliki intensits tekstur yang kuat.

Tempat Terbit Banda Aceh
Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan isi formulir online (Formulir Online)

Share Social Media

Tulisan yang Relevan

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN KARAGENAN TERHADAP PEMBUATAN PERMEN JELLY NANAS (ANANAS COMOSUS L. MERR) (Dedy Isnanda, 2016)

MOTILITAS DAN VIABILITAS SPERMATOZOA SAPI ACEH SETELAH PEMBEKUAN MENGGUNAKAN PENGENCER SITRAT KUNING TELUR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) (MELISA LOLA ANGGRAINI, 2018)

PERBEDAAN KADAR ION KALSIUM DALAM SALIVA SEBELUM DAN SESUDAH MENGKONSUMSI BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) (KAJIAN PADA MAHASISWA FKG UNSYIAH ANGKATAN 2017) (Ayu Anisah Reghina, 2019)

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY KULIT BUAH KOPI DENGAN PENAMBAHAN GELATIN DAN SARI LEMON (KHALIEDA ZIA, 2019)

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH NAGA (HYLOCEREUS COSTARICENSIS) DALAM PEMBUATAN TEH HERBAL DENGAN PENAMBAHAN JAHE (Raudhatul Aiyuni, 2017)

  Kembali ke sebelumnya

Pencarian

Advance



Jenis Akses


Tahun Terbit

   

Program Studi

   

© UPT. Perpustakaan Universitas Syiah Kuala 2015     |     Privacy Policy