//

PENGARUH PERLAKUAN BAHAN BAKU DAN METODE STERILISASI TERHADAP KUALITAS MASAKAN KEUMAMAH TUMIS

BACA FULL TEXT ABSTRAK Pemesanan Versi cetak
Pengarang ANISA AYU RISKI M P - Personal Name
SubjectFISH
FOOD TECHNOLOGY
Bahasa Indonesia
Fakultas Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala
Tahun Terbit 2019

Abstrak/Catatan

Masakan Keumamah merupakan salah satu makanan khas tradisional Aceh yang dalam proses pembuatannya menggunakan bahan baku utama ikan tongkol. Di Aceh produksi ikan tongkol cukup berlimpah, sehingga ketika jumlah tangkapan nelayan sangat banyak pengelolaan ikan menjadi masalah yang sangat serius karena jika ikan tidak ditangani dengan tepat maka ikan akan mengalami pembusukan. Untuk menghindari pembusukan, masyarakat Aceh mengolah ikan tongkol menjadi masakan keumamah tumis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan bahan baku dan metode sterilisasi terhadap kualitas masakan keumamah tumis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu perlakuan bahan baku (B),yang terdiri dari 2 taraf yaitu B1= ikan kayu, B2= ikan yang direbus dan digoreng. Faktor kedua yaitu metode dan waktu sterilisasi (M), yang terdiri dari 2 taraf, yaitu M1= sterilisasi dengan water bath selama 120 menit dan M2= sterilisasi dengan retort 115°C selama 60 menit. Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 4 kombinasi perlakuan dengan menggunakan tiga (3) kali ulangan, sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Adapun parameter yang dianalisis pada penelitian ini yaitu analisis proksimat bahan baku (kadar air, kadar abu, pH, kadar lemak) dan TPC, analisis pada masakan keumamah tumis meliputi analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar pH dan bilangan peroksida), analisis mikrobiologis (TPC (Total Plate Count)) dan analisis sensori hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur) dan analisis kadar air, pH, kadar lemak dan TPC pada saat penyimpanan. Metode dan waktu sterilisasi mempengaruhi kadar air, kadar abu, aroma dan tekstur masakan keumamah tumis. Bahan baku mempengaruhi pH, bilangan peroksida dan warna. Interaksi keduanya yaitu bahan baku dan metode dan waktu sterilisasi mempengaruhi kadar protein masakan keumamah tumis. Kadar lemak dan rasa tidak memberikan pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masakan keumamah tumis memiliki nilai rata-rata kadar air 49,85%, kadar abu 2,18%, kadar pH 4,85, bilangan peroksida 5,87%, kadar protein 17,74%, kadar lemak 5,19% dan TPC tidak ada mikroba yang tumbuh. Uji organoleptik menghasilkan rata-rata aroma 4,28 (suka), warna 3,77 (suka), tekstur 3,85 (suka) dan rasa 4,04 (suka). Analisis kadar air selama penyimpanan yaitu 50,70%, kadar lemak 5,01%, pH 4,84 dan TPC menunjukkan mikroba tumbuh di minggu ke 3 dan ke 6 pada perlakuan bahan baku ikan kayu menggunakan metode sterilisasi waterbath 120 menit.

Tempat Terbit Banda Aceh
Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan isi formulir online (Formulir Online)

Share Social Media

Tulisan yang Relevan

ANALISIS PENGENDALIAN KUALITAS MENGGUNAKAN PLAN-DO-CHECK-ACT (PDCA) BERDASARKAN STANDAR MINIMAL PRODUKSI KEUMAMAH UD. TUNA (Muhammad Mirza, 2017)

PROSESS PENGOLAHAN IKAN KAYU (KEUMAMAH) DENGAN MENGGUNAKAN BEBERAPA METODE PENGERINGAN (Ibnu Hajar, 2015)

EFEKTIVITAS EKSTRAK LENGKUAS (LENGUAS GALANGA) SEBAGAI PEREDUKSI KADAR FORMALIN PADA IKAN KEUMAMAH DARI (EUTHYNNUS AFFINIS) (Wirdatul Wahida, 2015)

STUDI KEBUTUHAN BAHAN BAKU INDUSTRI PENGOLAHAN IKAN (SKALA MIKRO) DI KOTA BANDA ACEH (IHDINA RULIZA, 2019)

PENGARUH PERENDAMAN IKAN KEUMAMAH TERHADAP KADAR PROTEIN (Jumhuri, S.KH, 2014)

  Kembali ke sebelumnya

Pencarian

Advance



Jenis Akses


Tahun Terbit

   

Program Studi

   

© UPT. Perpustakaan Universitas Syiah Kuala 2015     |     Privacy Policy