//

OPTIMASI PEMBUATAN GELATIN BERBAHAN DASAR LIMBAH KULIT DAN SISIK IKAN TUNA (THUNNUS SP.) SEBAGAI SUMBER GELATIN HALAL

BACA FULL TEXT ABSTRAK Pemesanan Versi cetak
Pengarang Nanda Syafira Maulida - Personal Name
SubjectFISHES - FOOD - COMMERCIAL PROCESSING
GELATINS
Bahasa Indonesia
Fakultas Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala
Tahun Terbit 2018

Abstrak/Catatan

Abstrak. Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Gelatin juga merupakan produk alami yang larut dan bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Hewan yang menjadi sumber gelatin terbesar saat ini adalah babi dan kulit sapi, yaitu 46% dan 29,4% dari produksi gelatin dunia. Sumber gelatin yang tidak halal menjadi permasalahan bagi umat muslim di dunia, sehingga perlu dicari sumber lain yang halal dan dapat diterima oleh semua agama. Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu sumber yang potensial untuk dijadikan bahan baku alternatif pembuatan gelatin dan merupakan jenis ikan yang banyak dihasilkan perairan Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi pembuatan gelatin dari kulit dan sisik ikan tuna (Thunnus sp.) hingga dihasilkan gelatin dengan mutu yang baik. Penelitian dilakukan dengan 3 variabel independen (bebas) yaitu [NaOH] (A), [asam sitrat] (B) dan suhu ekstraksi (C) yang akan diuji pada 5 level (-α, -1, 0, 1, α) berbeda. Variabel dependen (respon) yang dianalisis dalam penelitian ini adalah rendemen, kekuatan gel, viskositas, aktivitas emulsi, kapasitas busa, pH, kadar air, kadar abu dan kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rendemen berkisar 16,9-25,6%, kekuatan gel berkisar 259,50-389,83 g Bloom, viskositas 1,53-2,57 cP, aktivitas emulsi berkisar 21,68-40,62 m2/g, kapasitas busa berkisar 80-280%, pH berkisar 3,80-4,70, kadar air berkisar 4,05-12,68%, kadar abu 2,20-5,05% dan kadar protein berkisar 71,79-83,88%. Proses optimasi selanjutnya dilakukan menggunakan formulasi yang direkomendasikan sebagai solusi optimum ekstraksi yaitu [NaOH] 0,15%, [asam sitrat] 1% dan suhu ekstraksi 50oC dan menghasilkan gelatin dengan nilai rendemen 24,48%, kekuatan gel 252,33 g Bloom, viskositas 2,6 cP, aktivitas emulsi 37,67 m2/g, kapasitas busa 136,67%, pH 4,26 kadar air 3,9% , kadar abu 1,04%, dan kadar protein 75,79%. Kata kunci : Gelatin, ikan tuna, optimasi, rendemen gelatin.

Tempat Terbit Banda Aceh
Literature Searching Service

Hard copy atau foto copy dapat diberikan dengan syarat ketentuan berlaku, jika berminat, silahkan isi formulir online (Formulir Online)

Share Social Media

Tulisan yang Relevan

PRE-TREATMENT EKSTRAKSI GELATIN DARI LIMBAH KULIT IKAN TUNA UNTUK OPTIMASI PRODUKSI GELATIN HALAL (SYAFINA ASRA, 2018)

OPTIMASI KONDISI EKSTRAKSI GELATIN DARI TULANG DAN KULIT IKAN LEUBIM HITAM (CHANTHIDERMIS MACULATA) (Suji Edwar, 2016)

PENGARUH JENIS GELATIN DARI KULIT DAN TULANG IKAN (LEUBIM (CANTHIDERMIS MACULATA) DAN NILA (OREOCHROMIS NILOTICUS)) SERTA KONSENTRASI GLISEROL DAN SORBITOL TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM (EVI HARDIANTI, 2017)

PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN DAN GLISEROL TERHADAP KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI GELATIN KULIT IKAN TUNA (THUNNUS SP) (AMIRAH ULFAH, 2019)

OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI GELATIN DARI LIMBAH IKAN NILA (OREOCHROMIS NILOTICUS) DENGAN PENDEKATAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (Aisyah Aida Renika, 2016)

  Kembali ke sebelumnya

Pencarian

Advance



Jenis Akses


Tahun Terbit

   

Program Studi

   

© UPT. Perpustakaan Universitas Syiah Kuala 2015     |     Privacy Policy